Macelleria di Mare
tra passione e tecnologia, innovazione e sapore di mare.
Trattamento del pescato
Come valorizziamo la nostra materia prima d’eccellenza
La nostra produzione racchiude i segreti di antiche tecniche manuali, solitamente applicate alla carne, ma in ottica contemporanea e rivoluzionaria.
Da noi puoi trovare insaccati stagionati, affumicati, pesce frollato e tanto altro, il tutto completamente home made e con produzione firmata Barriofino.
Aromatizzazione a freddo
Affumichiamo il pescato a basse temperature attraverso le quali viene preservata l’integrità delle qualità organolettiche, non snaturando la materia prima. L’utilizzo del ‘fumo liquido’ attraverso i pesciugatori, ci permette di aromatizzare in modo vario il pesce.
Salumi di mare
Stagionatura
Per la produzione di salumi di pesce applichiamo delle ricette climatiche in base al taglio anatomico e alla tipologia del pesce. Attraverso macchinari sofisticati e di ultima generazione garantiamo la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto.
La nostra Specialità
LA FROLLATURA
La frollatura avviene attraverso ambienti con temperatura, umidità e ventilazione controllata. Permette di ridurre le acque libere, compattare le proteine, incrementare i nutrienti e amplificare tutte le caratteristiche organolettiche del pesce.
Tradizionalmente utilizzata per la carne di terra, la frollatura è un processo di “invecchiamento controllato” in cella frigorifera, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre; nel caso del pesce, l’obiettivo è di eliminare l’umidità.
Il tempo di frollatura varia in base alle specie e ai tagli anatomici.
Attenzione speciale per garantire qualità e sicurezza, viene applicata con l’utilizzo di un PHmetro con il quale garantiamo un PH del prodotto costante e mai superiore al valore del 7%.
