Macelleria di Mare
tra passione e tecnologia, innovazione e sapore di mare.
Trattamento del pescato
Come valorizziamo la nostra materia prima d’eccellenza
La nostra produzione racchiude i segreti di antiche tecniche manuali, solitamente applicate alla carne, ma in ottica contemporanea e rivoluzionaria.
Da noi puoi trovare salsicce di tonno, affettati ed insaccati di pesce e tanto altro, il tutto completamente home made e con produzione firmata Barriofino.
Marinatura a freddo
La marinatura a freddo è un prodigio della tecnologia contemporanea. Affumichiamo il pescato a basse temperature attraverso le quali viene preservata l’integrità delle qualità organolettiche, non snaturando la materia prima. L’utilizzo del ‘fumo liquido’ attraverso i pesciugatori, ci permette di aromatizzare in modo vario il pesce.
Metodo della concia
Con l’utilizzo di una miscela di sali, zuccheri e aromi naturali, il metodo della concia agisce sul pescato come una marinatura che esalta le qualità basiche del prodotto senza cambiarne i connotati fondamentali. È un metodo antico che valorizza la carne di pesci di piccola e grande taglia.
Stagionatura
Metodo di invecchiamento tipico della norcineria, nel nostro caso norcineria di mare. Per la produzione di salumi di pesce applichiamo questo metodo tramite macchinari sofisticati e di ultima generazione. I quali garantiscono la sicurezza e la qualità del prodotto attraverso un processo controllato step by step.
La nostra Specialità
LA FROLLATURA
Tradizionalmente utilizzata per la carne di terra, la frollatura è un processo di “invecchiamento controllato” in cella frigorifera, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre.
Da Barriofino otteniamo alcuni dei nostri prodotti stella: dal salmone al tonno rosso, pesce spada fino al polpo. Durante il processo si verifica la scomposizione chimica delle proteine e dei costituenti del grasso della carne che apporta un relativo cambiamento nella materia prima, la quale risulterà più intensa ed aromatica; gli enzimi agiscono anche sul tessuto connettivo del muscolo rendendo il prodotto più tenero e fragrante.
Il tempo di frollatura è fondamentale nel processo, da questo dipende in primo luogo l’incremento e il potenziamento delle sostanze nutritive ma anche del sapore della carne e della sua consistenza.
Questa viene posta in celle frigorifere con temperatura controllata ed umidità costante che permettono alla carne di respirare.
Attenzione speciale per garantire qualità e sicurezza, viene applicata con l’utilizzo di un PHmetro con il quale garantiamo un PH del prodotto costante e mai superiore al valore del 7.
Questo processo naturale di maturazione della carne avviene nelle nostre celle, i PESCIUGATORI, per un tempo che non supera i 40 gg, con tempistiche diverse in relazione a razza ed età dell’animale.
